En el Centro Cultural Universitario, Tierra de Iyari presenta “Cosecha de Muertos”, un menú estacional que pone al centro los ingredientes del campo mexicano, las recetas tradicionales y, por supuesto, el maíz nativo.
Bajo la dirección de la chef Mariana Berg, la propuesta convierte la temporada en un recorrido gastronómico por distintos sabores, ingredientes y técnicas que forman parte de la cocina mexicana.
“Cosecha de Muertos” está pensado como un menú de cinco tiempos que recupera ingredientes de temporada y técnicas de cocina de origen, con el cempasúchil como uno de los protagonistas.
El recorrido comienza con una Ensalada de Otoño, preparada con vegetales y frutas confitadas, seguida por la Crema Tierra Cálida, que incorpora hoja santa y cempasúchil. Para el plato fuerte aparecen dos propuestas con sabores muy mexicanos: la Gallina en Mole de Cempasúchil, acompañada de cacao de Guerrero, y el Toxtli (conejo) en Penca de Maguey, guisado con pulque y xoconostle.
El cierre llega con Tierra Dulce, un postre de tapioca y calabaza. Y porque no podía faltar uno de los grandes protagonistas de esta temporada, la experiencia se complementa con Pan de Muerto bañado en ceniza de totomoxtle y Pan de Elote, servido tibio con helado de vainilla y pétalos de cempasúchil.
Del campo a la mesa
Una de las particularidades de Tierra de Iyari es que su propuesta va más allá de recuperar sabores tradicionales. El restaurante trabaja directamente con productores de Milpa Alta y el Ajusco, buscando que la cocina también sea una forma de apoyar las economías locales.
El proyecto cuenta con el respaldo de la CONABIO y la Fundación Semillas de Vida, organizaciones con las que impulsa acciones relacionadas con la conservación de la biodiversidad y el maíz nativo.
De hecho, el maíz ocupa un lugar especial dentro de esta filosofía. Tierra de Iyari colabora en iniciativas para salvaguardar más de 64 razas nativas de maíz en riesgo, recordándonos que detrás de cada tortilla, tamal o plato de nixtamal también existe una historia de agricultores, comunidades y territorio.
En la cocina de Tierra de Iyari también hay un interés particular por recuperar técnicas tradicionales. El comal, la cocción en vasijas de barro, el aprovechamiento integral de los ingredientes y la nixtamalización con cal de piedra forman parte de esta búsqueda por mantener vivas formas de cocinar que han pasado de generación en generación.
Aunque el maíz es uno de los grandes protagonistas, “Cosecha de Muertos” también explora otros productos que hablan de la diversidad gastronómica de México. En la propuesta aparecen queso Cotija de Michoacán, queso Ocosingo de Chiapas y queso de cabra de Puebla, además de cacao de Tabasco, agua de xoconostle y vinos provenientes de regiones como Querétaro y Parras, Coahuila.
Una buena razón para visitar Tierra de Iyari durante esta temporada y celebrar Día de Muertos desde la gastronomía, con una mirada que conecta los sabores de México con quienes todavía los cultivan, los cocinan y los mantienen vivos.
