El chocolate no siempre necesita azúcar para conquistar el paladar. También puede aportar notas tostadas, profundidad y carácter a un plato salado. Esa fue una de las lecciones que nos dejó el encuentro entre Chocolates Picard y Arca Tierra durante el Mes del Chocolate, una experiencia gastronómica que puso en la misma mesa el cacao, los productos de las chinampas y la creatividad de la cocina mexicana contemporánea.
La propuesta tuvo como punto de partida una pregunta sencilla: ¿qué sucede cuando el chocolate sale de su territorio habitual y se encuentra con ingredientes frescos, verduras de temporada y recetas que miran hacia la tradición mexicana? La respuesta llegó a través de un menú de varios tiempos creado por Anna Barrera Jordan, chef de Chocolates Picard, y Ricardo Romero, chef de Arca Tierra.
El cacao abre el recorrido
La experiencia comenzó con una bebida de bienvenida de Chocolate Picard aromatizado con cardamomo. Sus notas especiadas abrieron el apetito y anticiparon lo que vendría después: un recorrido en el que el cacao tendría distintas formas de expresión, sin limitarse al papel protagónico que suele tener en los postres.
La primera parada fue una sopa de verduras, acompañada de un costal de acelga relleno y aceite de cilantro. Los ingredientes vegetales marcaron el tono de la comida, con una propuesta que puso atención en los sabores de la tierra y en la frescura de los productos. Aquí, la cocina de Arca Tierra encontró su razón de ser en el origen de los ingredientes y en el trabajo que hay detrás de cada cosecha.
El chocolate también tiene lugar en la cocina salada
Después llegó uno de los tiempos que mejor mostró la versatilidad del cacao: sikil pak, coliflores rostizadas y una macha de semillas con nibs de cacao de Chocolates Picard. La combinación reunió texturas, notas tostadas y matices vegetales. El chocolate apareció integrado a la preparación, sin imponerse sobre los demás sabores, y recordó que el cacao puede funcionar como un ingrediente más de la cocina salada.
El siguiente plato llevó la experiencia hacia sabores más intensos. Un lomo de res en salsa de chile pasilla con chocolate oscuro y vino tinto, acompañado de un jardín de verduras, reunió ingredientes que comparten una afinidad natural por sus perfiles profundos y especiados. La salsa fue el punto de encuentro entre el carácter del chile, la complejidad del vino y los matices del chocolate, en una preparación que exploró la relación entre el cacao y la cocina mexicana.
Un final dulce con una mirada creativa
Para el cierre, Anna Barrera Jordan presentó una deconstrucción de Chocolates Picard. El recorrido regresó así al universo dulce, aunque desde una mirada creativa que convirtió al chocolate en el centro de una última exploración de sabores y texturas.
De las chinampas a la mesa
Más que una comida dedicada a un ingrediente, el encuentro fue una invitación a mirar de otra manera lo que llega al plato. Las chinampas de Arca Tierra aportaron la conexión con el campo y los productos de temporada, mientras que Chocolates Picard mostró cómo el cacao puede dialogar con ingredientes distintos y encontrar nuevos espacios dentro de una propuesta gastronómica.
En tiempos en los que hablar de cocina también implica hablar de procedencia, temporalidad y de las personas que cultivan los alimentos, esta colaboración recordó que detrás de una experiencia memorable hay mucho más que una buena receta. Está la tierra, están quienes la trabajan y está la imaginación de los cocineros para transformar sus productos.
El Mes del Chocolate fue la ocasión para reunir esos elementos alrededor de una mesa. Y entre verduras, semillas, chile pasilla y cacao, quedó una invitación para probar el chocolate sin ideas preconcebidas: no solamente como el final dulce de una comida, sino como un ingrediente capaz de acompañar todo un recorrido gastronómico.
