En la ciudad de Pachuca de Soto, en Hidalgo, se ubica el restaurante Sotero del reconocido chef Aquiles Chávez, quien al frente de su cocina de oficio, como él mismo la define, ha posicionado su establecimiento como uno de los más importantes del país.
Visitamos Sotero para disfrutar su platillo estrella durante este mes: el chile en nogada. Y la experiencia culinaria rebasó nuestras expectativas.
Desde su apertura hace cinco años en la “Bella airosa”, Sotero, uno de los 30 mejores restaurantes mexicanos de acuerdo con La Liste francesa, honra la temporada de chiles en nogada y durante septiembre sus mesas se engalanan con este manjar como tributo a la gastronomía tradicional mexicana.
En las instalaciones, de arquitectura contemporánea, dentro se las cuales reina un agradable y confortable ambiente, nos recibió el chef Aquiles Chávez, con la misma simpatía y calidez que le hemos visto en televisión.
La sensación fue como sentarse a la mesa con un amigo que comparte gustoso su profundo conocimiento sobre los chiles en nogada, la pasión que acompaña su preparación, y en general el placer que representa para él desarrollar una cocina orientada a sorprender y satisfacer a sus clientes.
Valorar los ingredientes
Nos tomamos unos instantes para contemplar nuestro chile en nogada –cuyo número y temporada cuentan con certificación– y apreciar los colores de la salsa de nuez de castilla, los toques de granada y el perejil cultivado en un huerto propio que nos recuerdan a nuestra bandera.
Mientras saboreábamos cada bocado, la charla giró en torno al significado y elaboración del icónico platillo, que oficialmente cumple 200 años en este 2021.
El chef nos explicó que el chile en nogada, el cual marida con un vino queretano de la finca Sala Vivé, debe su exquisitez a la combinación de sus ingredientes y al enorme trabajo que realizan las familias de agricultores de la sierra de Calpan, en Puebla, para proporcionarlos.
Y nos confesó: “El chile en nogada que servimos en Sotero es costoso, y es costoso porque las materias primas lo son”, por lo que dijo sorprenderse cuando ve el precio de este platillo en, por ejemplo, 125 pesos: “Es imposible. Simplemente el kilo de nuez está en 800 pesos”.
Aunque nuestro anfitrión no descalifica la existencia de versiones económicas del chile en nogada, las cuales suelen sustituir los ingredientes originales por otros de la misma especie, muchas veces importados, o añadir algunos no tradicionales, considera necesario, como una atención al cliente, aclarar que se trata de un “chile relleno tipo en nogada”.
Por otra parte, también nos reveló que ha eliminado de la receta uno de los ingredientes originales: “No le pongo acitrón porque la biznaga [de donde se obtiene el dulce] está en peligro de extinción. Sería una irresponsabilidad agregarlo”. Y añadió que para él es muy importante evitar la depredación del cactus, cuya extracción y consumo de su pulpa constituyen en el presente un delito federal.
Símbolo de unión familiar y social
Más adelante refirió que en Puebla, de donde es originario el chile en nogada, existen tantas recetas de este como familias poblanas, cada una de las cuales defiende y atesora la que ha heredado por generaciones.
“Aunque realmente lo interesante del chile en nogada que se prepara y come en casa es que la familia, toda, participa en la pelada de la nuez, en la picada de la fruta, en el proceso de elaboración”, nos dijo.
Y agregó que cuando se preparan chiles en nogada en casa, se aprovecha ese día para invitar a familiares y amigos queridos, por lo que compartirlos “se vuelve una tradición, un evento esperado por la familia”.
Para este momento ya habíamos terminado de rendirle honores a nuestro platillo, por lo que las palabras del chef cobraron mayor sentido.
Sí, de acuerdo, los chiles en nogada son un manjar que disfrutamos siempre en la mejor compañía, que nos arranca un sincero reconocimiento para quienes los cocinan, y nos motiva a agradecer a nuestros agricultores y a nuestra tierra.
Antes de ordenar el postre: camote cheesecake con helado sobre tierra de canela, nuestro anfitrión anunció que el año entrante Sotero servirá sus chiles en nogada en platos con un diseño de él mismo, y que está basado en la bandera del ejército trigarante.
Esta vez la conversación se centro en Sotero, que se define por una alta cocina de temporada basada en la incorporación de productos locales.
Apoyo a productores locales
De hecho, el chef Aquiles nos refirió que existe un esquema muy fuerte de colaboración con el productor hidalguense: además de que todos los ingredientes empleados en la cocina del restaurante son regionales, productores locales se instalan con sus mercancías en el estacionamiento de este todos los martes y viernes de 1:30 a 4:30 p. m.
“Es una iniciativa del restaurante para que el público pueda comprar directamente a los productores y proveedores de Sotero. Se ofrecen quesos, hortalizas, coliflores moradas, frutas de temporada, cacahuates, borrego, miel, leche, huevo, entre otros productos locales”, destacó.
También resaltó que su cocina genera conocimiento, pues se hace investigación sobre las distintas zonas geoculturales del estado de Hidalgo, y a partir de esta información se identifican los productos tradicionales de cada región y se integran a las propuestas de Sotero.
“Por ejemplo, en agosto, que recién terminó, la lluvia trajo hongos a la región y en el menú se incluyó el risotto de hongos. Tenemos una cazuela de hongos con nata, trufa y huevo orgánico horneado con tostadas”.
El enfoque de Sotero es respetar lo que de manera natural ofrece la tierra, por lo que hay una gran variedad de propuestas a lo largo del año.
Aunque sí existe un menú base de productos siempre presentes, como el mole verde con guajolote (el mole es receta materna), pero la carta se enriquece con productos de temporada. “Por ejemplo, ahorita estamos en plena milpa, entonces hay una torta de elote de postre con helado de nata, uno de los favoritos del lugar junto con el camote cheesecake”.
Y agregó: “En octubre vamos durísimo con el pan de muerto, y el pulque será la base”. El establecimiento tiene también una mantequilla preparada con esta bebida que es realmente deliciosa.
Incluso nos mencionó que en noviembre arrancarán con tamales: “Porque ya es temporada de frío. Tengo un tamal de costilla de cerdo con salsa verde y frijoles; otro de chocolate (70% cacao mexicano) con arándanos; de rajas con quesillo; de mole de Xico con pollo (que parece enchilada de tanto mole que le ponemos)”.
