Panadería surgida de la pandemia
Al preguntarle sobre las repercusiones que la pandemia por Covid-19 representó para el restaurante, el chef destacó que a pesar del cierre del restaurante por cuatro meses, ningún miembro del personal fue despedido, y aunque se asignó un sueldo temporal de supervivencia, nadie se quedó sin seguridad social e incluso se les otorgó un seguro de gastos médicos mayores que se integró al paquete de prestaciones.
También nos contó que la pandemia generó un nuevo negocio para Sotero: una panadería, la cual surgió debido a que era tal el gusto de los clientes por el pan que elaboraban para consumo en el restaurante, que los clientes empezaron a pedir que les vendiera algunas piezas.
Cuando la demanda se hizo demasiado evidente y extensa, el chef decidió instalar una panadería al lado del restaurante. “El pan se hace en casa, horneamos un bolillo magnífico y mexicano, también nuestro propio pan de caja con el que hacemos nuestras tostadas”, nos dijo. Y desde luego también elaboran pan de dulce, en el cual se incluye el rollo de xoconostle.
La panadería de Sotero, que abrió el 30 de octubre de 2020, ofrece su servicio al público en un horario de 8 de la mañana a 8 de la noche, y en ella también se pueden comprar sales, mermeladas, chiles, mayonesas y mantequillas elaboradas en la cocina de Sotero, así como huevo orgánico.
Un equipo comprometido
También nos enteramos de que la gestión del restaurante es completamente transparente y horizontal. El personal participa de la toma de decisiones y hay una comunicación muy abierta entre los colaboradores.
Pudimos constatar que existe un buen ambiente laboral, en el que se percibe camaradería y solidaridad. Prueba de ello es la baja rotación del personal. Varios miembros del equipo están en el restaurante desde su apertura hace cinco años. Otros han colaborado con el chef desde mucho tiempo atrás: “Mi jefe de cocina y asistente ya cumplió conmigo 18 años”, nos contó.
Un aspecto muy importante al interior de Sotero es que existe una clara intención por parte de Aquiles y de su esposa Karla, directora del restaurante, por impulsar y apoyar la profesionalización de los miembros del equipo.
La mayoría de ellos han iniciado y continuado estudios académicos, incluso maestrías, en gastronomía, administración y operación de restaurantes, una vez que se incorporaron al personal de Sotero, del cual reciben apoyo económico para cubrir los costos de su educación formal.
El chef Aquiles Chávez les dice a sus colaboradores, “Aquí se crece en tres aspectos: en el económico, profesional y personal”, y como parte de este crecimiento, cada 15 días les imparte clases de cocina, a un nivel muy técnico y especializado, con el propósito de consolidar y actualizar sus conocimientos .
Antes de despedirnos, nuestro anfitrión nos comentó que próximamente viajara a Qatar para participar, al igual que otros chefs de todo el mundo, en uno de los festivales gastronómicos que ese estado árabe ha organizado previamente a la celebración del mundial de futbol 2022.
“El país que arranca el festival gastronómico es México. Y el representante soy yo”, nos dijo el chef con entusiasmo. “El menú que serviremos incluye guacamole con chapulines y menta; un caldito de menta con pepino, una flautita de borrego con salsa verde, y un plato de pescado (pesca del día) con mole verde y arroz”.
“Luego voy a hacer un filete de res Wagyu A5 con manchamanteles, plátano frito, unos molotitos de plátano rellenos de frijol y le voy a poner guayabas. De postre, churros acompañados de una tacita de chocolate tabasqueño con mezcal. Claro, para quien quiera tomarlo (pues son musulmanes)”.
Te auguramos mucho éxito también en Qatar, chef Aquiles.
