Previo a su participación en IBIE 2025, platicamos con Mercedes Dávalos de Mexipan y los chefs Fernanda González y Josué García sobre su Concha Neogótica con Sabor a Guanajuato, un pan dulce mexicano reinventado de manera radicalmente artística que no solo es un deleite para el paladar, sino una narrativa comestible sobre identidad, lugar e historia.
La inspiración para esta concha tan particular nació del concurso «El Mejor Pan de México», organizado por Mexipan, cuya edición se centró en la concha. El reto para los chefs Fernanda y Josué era doble: presentar una versión clásica impecable y una propuesta innovadora de autor. En lugar de buscar tendencias globales, miraron a su alrededor, anclando su creatividad fuertemente en lo local de Guanajuato.
El proceso creativo de Fernanda y Josué para dar vida a la Concha Neogótica se inspiró en tres pilares: la arquitectura del Templo Expiatorio de León, cuya atmósfera neogótica marcó la base estética; la identidad de la ciudad, reconocida mundialmente por la piel y el calzado, que los llevó a reproducir en el pan una textura semejante al cuero, en honor también a la tradición familiar de Josué; y el sabor endémico del garambullo, fruto típico de las zonas semiáridas de México, que con su toque ácido equilibró el dulzor clásico de la concha.
Lo cierto es que no es una masa de concha común, ya que utilizaron un prefermento a base de chocolate de agua de Oaxaca, lo que aportó una profundidad y aroma distintos. Además, la masa lleva mantequilla y trocitos de chocolate semiamargo, enriqueciendo este bizcocho de chocolate, mientras que el relleno es ácido y la costra de azúcar típica de la concha, también de chocolate, mantiene la coherencia y encima de esta, crearon una especie de capa comestible, hecha de una mezcla a base de chocolate, grenetina y otros ingredientes. Esta «piel» tiene una textura elástica y un acabado mate, que se deshace en la boca, proporcionando una sensación aterciopelada.
Para el efecto de cuero arrugado, utilizaron una ingeniosa técnica: extendieron la mezcla de chocolate flexible sobre hojas de papel aluminio arrugadas, logrando una textura orgánica similar al cuero trabajado al enfriarse. Para los detalles neogóticos usaron fondant, el rosetón está inspirado en los vitrales del Templo Expiatorio, coronando la concha, mientras que un blueberry añade un punto de color y hace eco al garambullo del interior.
Arte comestible
Si bien, no parece ser una concha sino una pieza de cuero, al cortarla muestra su esencia. Y si te preguntas a qué sabe la concha neogótica, pues es una combinación de chocolate, dulce y ácido, con texturas interesantes al paladar, según nos narraron los chefs.
Es por ello que no sorprende que fuera galardonada como El Mejor Pan de México 2024. Por su parte, Mercedes de Mexipan destaca la capacidad de Fernanda y Josué para ir más allá de la receta y crear lo que ella llamó «arte en la gastronomía», resaltando la coherencia, el concepto y la ejecución impecable de la pieza que la hizo ganar entre un gran número de competidores.
Representando la innovación mexicana
Pero el salto de un premio local a la conversación global no fue casualidad. Aquí entra la estrategia de Mexipan, la feria más grande de panadería, repostería, chocolate y helado en México y Latinoamérica, organizada por Ampropan, una asociación sin fines de lucro que busca fortalecer la industria a través de diversas actividades, siendo la feria la principal.
Asimismo, en 2023 Mexipan lanzó Chef Talks, un proyecto que ha ampliado la red y visibilizado propuestas innovadoras en varias ciudades de México, y este año Mexipan será clave en la International Baking Industry Exposition (IBIE), la feria de panificación más importante del mundo, que se celebra cada tres años y que tendrá lugar en Las Vegas este mes. Tras detectar la creciente importancia del mercado hispanohablante, por primera vez IBIE tendrá un espacio de conferencias educativas en español.
Para Fernanda y Josué, ir a IBIE es mucho más que presentar un pan; es representar una corriente de innovación mexicana ante el mundo, por lo que su preparación incluye una investigación profunda sobre la historia y evolución de la panadería en México, resaltando su valor artístico y cultural, para luego realizar una demostración en vivo de la concha neogótica, con lo que buscan que la audiencia internacional entienda las raíces y el contexto de su creación.
El futuro de la panadería
Josué ve la panadería tradicional mexicana con una presencia muy fuerte en Estados Unidos, llevada por los migrantes. «Se adapta, pero mantiene sus raíces y su cultura», nos dice. Fernanda, por otro lado, encuentra en la globalización una oportunidad para intercambiar técnicas e ideas. Cree que la innovación y una estética más refinada e internacional pueden complementar la tradición, sin desplazar la panadería tradicional.
Desde Mexipan, Mercedes articula una visión que integra ambas perspectivas, destacando que plataformas como IBIE son vitales para compartir historias de éxito, técnicas, fomentar el orgullo por las raíces y, al mismo tiempo, abrir puertas para el diálogo y negocios. «El objetivo es posicionar a la panadería mexicana como un actor dinámico y relevante a nivel mundial, aportando tanto tradición como innovación», agrega.
Después de Las Vegas, Fernanda y Josué planean seguir colaborando con Mexipan y Ampropan, plataformas que han sido un gran apoyo después de muchos años de trabajo (Josué con 25 años y Fernanda con 20 de experiencia), por lo que seguramente los veremos en futuras Chef Talks, las cuales continuarán con más ediciones en México, con la posibilidad de expandirse a otros países, mientras que Mexipan está programado del 29 de julio al 1 de agosto de 2026.
La chica adecuada en el lugar y momento adecuados. Soy creadora y editora de contenido con experiencia en medios digitales e impresos. He trabajado para Rolling Stone México, Canal 5, Mujer Ejecutiva, Revista Cosas, Instax México y Monte Xanic, así como publicaciones centradas en estilo de vida como The Happening y Only Santa Fe porque Lifestyle it’s my style.
