Una de las características principales de Israel es la variedad culinaria que tiene, pero dentro de todas esas delicias, uno de los platillos que más lo identifica es el hummus, una pasta a base de garbanzo, jugo de limón y crema de ajonjolí o tahini.
La importancia que tiene ese platillo en Israel es tal que hasta han instituido un fecha especial para celebrar el Día Internacional del Hummus (13 de mayo).
La palabra hummus, en hebreo y árabe, es la palabra que describe tanto al plato como a los garbanzos de los que está hecho.
Uno de las más fervientes promotores de este platillo en todo el mundo es el famoso y aclamado chef israelí, Ariel Rosenthal, quien le tomó un cariño especial al hummus desde su infancia: «cuando era niño, crecí en una escasez de alimentos en el sentido simple y profundo de la palabra, pero siempre había hummus», recuerda. Desde entonces, Ariel aprendió a prepararlo inspirándose en Moshe Cheruby, uno de los artilleros de la cultura del garbanzo en Israel.
Un “platillo espiritual”, así es como lo llama Ariel, por su significado e ingrediente especial, el garbanzo, un cultivo que ha nutrido a la humanidad durante siglos, en muchas partes del mundo.
«Si me pidieran describir el garbanzo en una sola palabra, esa palabra sería ‘maravilla’, en sabor, versatilidad y respaldada por médicos y nutriólogos por ser una legumbre rica en proteínas, antioxidantes, ácido fólico, vitaminas y minerales como calcio, hierro, magnesio, potasio y mucho más», dice el chef Ariel.
Para dejar por escrito su amor por este platillo, Ariel participó como coautor del libro On the Hummus Route, junto con el chef Orly Peli-Bronshtein, en donde hacen un homenaje al garbanzo y detallan la historia del hummus a través de un viaje por nueve ciudades del Medio Oriente, desde El Cairo hasta Damasco, pasando por Gaza, Jaffa, Tel Aviv, Nazaret, Jerusalén, Akko y Beirut.
Como el libro lo muestra claramente en sus numerosas recetas, los garbanzos se pueden usar no solo para hacer hummus y falafel, sino también para hacer muchos alimentos salados, dulces o picantes. Se pueden usar cocidos, asados, secos; incluso hay harina de garbanzo.
Lo más sorprendente que se puede hacer con garbanzos es probablemente el merengue vegano, hecho de aquafaba, «que es el agua en donde cocinas los garbanzos. Incluso, si riegas tus plantas con el agua en la que empapaste tus garbanzos, crecerán mejor», sugiere Ariel.
Prepáralo como un experto
Entre las recomendaciones que da Ariel para obtener el mejor hummus están «la paciencia, el gusto y la dedicación que cada cocinero deposita en él». La elección de los garbanzos correctos también es indispensable. Al comprarlos deben estar frescos, uniformes, intactos, sin manchas y sin olor.
El hummus en Israel es tan tradicional que cada habitante tiene su versión favorita; por ejemplo, “en Jaffa, se encuentra el hummus más fresco, auténtico y excepcional, el Masabcha que tiene un ligero sabor picante. En Jerusalén se encuentra el bar Ben Sira, que acompaña sus ensaladas israelíes con una variedad de hummus hecho a base de champiñones y otro de carne. En Hummus Said, en la Ciudad Vieja de Akko, el hummus es famoso por su textura ligera y más suave”, explica Ariel.
La receta que nos da Ariel debe seguirse al pie de la letra. El uso de garbanzos refrigerados y líquido de cocción de garbanzos es especialmente importante, ya que producirá una extensión espesa y cremosa.
Hummus Hakosem (1 kg)
Ingredientes:
- 1 ¼ tazas (300 gramos) de garbanzos cocidos refrigerados
- ½ taza (120 ml) de agua en donde se cocinaron los garbanzos
- 1 ¼ cucharaditas de jugo de limón
- 1 ¼ cucharaditas de sal
- 2 tazas (480 gramos) de tahini crudo (ajonjolí)
- 1 taza (240 ml) de agua fría
Preparación
- Coloca los garbanzos, el agua de cocción, el limón y la sal en un procesador de alimentos obtengas una pasta suave, 3 minutos, aproximadamente.
- Agrega 1 taza (240 gramos) de tahini y 1/2 taza (120 ml) de agua fría y procesa durante 2 minutos.
- Agrega 1 taza (240 gramos) de tahini restante y la 1/2 taza (120 ml) de agua restante y procesa durante 2 a 3 minutos. Sazona con sal y limón, si es necesario. El hummus debe ser ligeramente delgado y líquido.
- Vacía el hummus en un recipiente hermético y refrigera de 6 a 10 horas. Durante este tiempo, desarrollará una textura cremosa y su sabor se profundizará.
- El hummus se mantendrá en un recipiente hermético refrigerado durante 2 a 3 días.
- Agrega un chorrito de aceite de oliva de topping.
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